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Recetas caucanas más nutritivas con maíz de alta calidad de proteína

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Consumir maíz de alta calidad de proteína en diferentes recetas caucanas sería más nutritivo, según conclusiones de un estudio adelantado en el departamento del Cauca para evaluar el valor nutricional de recetas típicas elaboradas a partir de maíz común y maíz biofortificado o con más lisina y triptófano.

Este estudio, adelantado por la estudiante de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad del Cauca, Paola Catalina Imbachí, acaba de ser publicado por la revista de salud pública de México.

Imbachí evaluó 10 recetas típicas de este departamento para determinar su calidad proteica al someterlas a diferentes tipos de cocción. Para su comparación, las mismas recetas se prepararon con dos tipos de maíz.  Unas con maíz de alta calidad de proteína denominadas así porque tiene mayor lisina y triptófano (aminoácidos que el organismo necesita para formar proteína dentro del cuerpo) y otras con maíz común y corriente, que presenta  menores niveles de los aminoácidos mencionados.

De acuerdo a los resultados obtenidos, el grano del maíz QPM tiene más triptófano que el maíz común y éste se preserva en las diferentes recetas.  Esto significa que en 9 de las 10 recetas preparadas con maíz QPM hay más triptófano que en las del maíz común, lo que permite recomendarlo para su consumo.
 
De la misma manera, el maíz QPM tierno es el ideal en la alimentación. Presenta mayor concentración de triptófano que el maíz seco y tiene menos pérdidas de este aminoácido al trillar, cocer o freír. Las recetas elaboradas con maíz tierno  (choclo cocido, choclo frito, envuelto de choclo, arepa de choclo) poseen más triptófano que las del grano seco (mazamorra, envuelto pelado, cauncharina, arepa), por lo que la recomendación es preparar y consumir recetas a partir de este tipo de maíz.
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Otra prueba importante fue la evaluación de digestibilidad de proteína para medir cuánto del nutriente es asimilado por el cuerpo humano.  Los resultados indican que hay poca diferencia en la digestibilidad entre maíz QPM y el común, lo que deduce que la mejor calidad proteica que ofrece el maíz QPM se debe a su  mayor concentración de triptófano y no a su mayor digestibilidad.

Por todo lo anterior, este estudio concluye que consumir alimentos elaborados con maíz QPM puede ser una alternativa nutricional de impacto para combatir la desnutrición, pues retiene la mayor parte de su triptófano, que es casi el doble del que posee el maíz común y es esencial para el cuerpo.

Actualmente, el maíz QPM ya se liberó en Colombia en el marco del proyecto AgroSalud. Su multiplicación y comercialización masiva estará a cargo de la Federación Nacional de Leguminosas y Cereales (FENALCE).

http://bvs.insp.mx/rsp/_files/File/2010/Julio%20Agosto/2-maiz.pdf

 

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